Diccionario de términos
(a - f ) 

ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación con mermelada reducida, gelatina o jalea.

ACARAMELAR: Untar o bañar con caramelo.

ALIÑAR: Condimentar.

ALMÍBAR: Disolución de una determinada cantidad de azú-car y agua sobre el fuego. Cambia de punto según se alargue la cocción, desde el punto liso (que cae suavemente en un chorro) hasta el punto de caramelo que es cuando se evapo-ra el agua y el azúcar se dora.

AMASAR: Trabajar con las manos la harina y otros ingre-dientes sobre mármol o mesa de trabajo.

ASPIC: Plato frío envuelto en una capa de gelatina.

BAÑO MARÍA: Colocar un molde con cualquier preparación (salada o dulce) dentro de otro que contenga agua caliente; cocinar sobre la hornilla o en el horno.

BAVAROIS: Preparación helada a base de huevos, leche, gelatina, azúcar y crema de leche.

BAÑAR: Cubrir totalmente un elemento con agua, almíbar, salsa, etc.

BLANQUEAR: Poner en agua fría carne, pescado u hortali-zas, y dar unos hervores para ablandar o mejorar el sabor de ciertos alimentos.

COLAR: Escurrir el líquido de cualquier elemento.

COSTRONES: Trocitos de pan frito en mantequilla o aceite.

CLARIFICAR: Retirar impurezas del caldo con claras batidas, o de las salsas, espumándolas.

DESLEÍR: Disolver harina o yemas, agregándole líquido y removiendo continuamente con una cuchara de madera para que no tenga grumos.

DESGLACEAR: La carne, durante su cocción -ya sea en la sartén o asadera- suelta un jugo. Este se pega y solidífica, y con la ayuda de caldo, vino o agua y una cuchara de madera se va raspando y desglaceando.

DESGRASAR: Retirar la grasa sobrante que hay en la super-ficie de un caldo o, si es una salsa, lo que queda en la sartén después de dorar la carne.

ESCALFAR: Cuajar un alimento en agua casi hirviendo (95 grados C).

ESTIRAR: Aplanar o adelgazar la masa con ayuda del rodillo.

FLAMBEAR: Calentar previamente el licor, para luego prender y que arda.

FREÍR: Cocinar alimentos en manteca o aceite hirviendo.

FRESAR: Amasar por porciones rápidamente con la base de la mano.

FUMET: Fondo de pescado reducido.