Diccionario de términos
(g - t) 

GLACEAR: Dar brillo a un elemento.

GRATINAR: Cubrir una preparación con salsa mayonesa, bechamel, mantequilla, queso, merengue o azúcar, y llevar al horno caliente para dorar la superficie.

GUARNICIÓN: Alimentos que decoran o complementan un plato (salado o dulce).

JULIANA: Picar un elemento en tiras finas.

LIGAR: Espesar una salsa, crema, jugo o caldo con harina, huevos o sangre.

MACEDONIA: Mezcla de diversas clases de verduras o frutas.

MACERAR O ADOBAR: Sumergir cualquier alimento en un líquido condimentado, durante varias horas, para que en-riquezca su sabor.

MARINAR: Sumergir cualquier alimento en un líquido con-dimentado y aromatizado, para ablandar o realzar su sabor.

MANTEQUILLA AMASADA: Mezclar igual cantidad de harina con mantequilla blanda, e incorporar de a pocos a la salsa que le falta espesar; cocinar un minuto.

MANTEQUILLA CLARIFICADA: Derretir mantequilla a fuego muy lento, descartar el residuo del fondo.

MECHAR: Introducir, con una aguja especial, trozos de algún elemento dentro de la carne.

MOUSSE: Preparación espumosa a base de yemas y claras batidas a la nieve.

RAMITO COMPUESTO: Hierbas aromáticas atadas en for-ma de ramillete, que se retiran después de la cocción. Básica-mente es: 1/2 hoja de laurel, 1 rama de perejil y 1 rama de tomillo.

REPULGO: Cordón que ajusta los bordes de dos masas y se forma con los dedos.

REDUCIR: Cocinar a fuego lento un líquido para disminuir su volumen por evaporación, ya sea para concentrar un cal-do, espesar una salsa o para que el bouquet o aroma de un li-cor se sienta.

SALSEAR: Cubrir una preparación con salsa.

SALTEAR: Dorar rápidamente a fuego fuerte.

SAZONAR: Condimentar con sal y especias.

TORNEAR: Dar buena forma a vegetales o frutas, para deco-rar o guarnecer un plato.

TIEMPO DE COCCIÓN: Se cuenta desde que empieza a hervir un preparado o desde que una preparación es introducida al horno.

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